Degustando!

Nas últimas semanas venho degustando mais vinhos do que o normal, e acabo me lembrando do nome brincalhão que o jornalista Roberto Gerosa dá para seu grupo de degustadores: "os homens que cospem vinho"!
É assim que tenho me sentido às vezes, cuspindo mais do que fazendo qualquer outra coisa.
No entanto, preciso dizer que tenho tido muito mais agradáveis surpresas do que decepções, entre as centenas de garrafas de vinhos brasileiros que passaram por minha taça nos últimos tempos.
Vinícolas das quais eu nunca havia ouvido falar (ignorância minha, com certeza), dos estados do Paraná e do Rio Grande do Sul, causaram grande comoção em nossa equipe de degustadores, pela excepcional qualidade dos produtos que apresentaram.
Um detalhe: tudo, absolutamente tudo, degustado às cegas, sem sabermos o que estava naquelas taças, com uma simples ordenação feita pelo sommelier que nos atende, para  facilitar nossa vida de cuspidores de vinhos.
Que ordem é essa afinal?
Pois bem, essa também é uma das atribuições de um sommelier bem treinado: organizar degustações, e não apenas deixar as taças limpas, as cuspideiras com um guardanapo de papel dentro, a sala sem nenhum aroma estranho, as bebidas na temperatura correta. Além de tudo isso ele deve ser capaz de avaliar aquelas amostras e separá-las.
Vou dar um exemplo fácil: entre os espumantes, em primeiro lugar sempre os Nature ou Extra Brut, depois os Brut, os Demi-Sec e os Moscatéis. Por que? O açúcar residual, nesse caso específico, tem enorme efeito na percepção do vinho, então começamos sempre pela menor quantidade de açúcar e vamos até a maior. Um bom sommelier precisa saber fazer isso.

Quem nos atende é o competente Ney (na foto ao lado), da Praça São Lourenço que fica na Vila Olímpia, em São Paulo.
Além de boa gente, ele é aquilo que se espera de um sommelier: interessando, organizado, tranquilo mesmo que a degustação esteja lhe tomando um precioso tempo de descanso, e tem bom paladar, sem preconceitos. Também gostamos de consultá-lo quando estamos em dúvida a respeito de um vinho que não parece aquilo que deveria ser.
O trabalho do sommelier é complicado, não apenas pelo fato da profissão ainda não ser tão levada à serio como deveria neste país (quantas outras profissões afinal também passam por isso?), mas também pelo fato de que muita gente que trabalha com vinhos não tem seriedade no que faz. Aproveita o assédio dos produtores e/ou importadores para conseguir amostras, viagens, e - muitas vezes - dinheiro que não deveria chegar até seu bolso dessa forma. Alguns donos do restaurante, por sua vez, fazem vista grossa para essas práticas pois acreditam que isso enriquece o sommelier e (melhor de tudo para ele), é um dinheiro que não tem que sair de seus próprios bolsos.
No entanto, muitas vezes a casa (restaurante) acaba sofrendo com isso, pois vinhos que não seriam ideais para os pratos da casa, entram na carta pelo viés do ganho extra do sommelier.
Por isso é legal observar quem parece trabalhar com mais afinco e seriedade, como lá na Praça.
Em todas as profissões existem desafios, problemas que temos que contornar às vezes com um jeitinho que não gostaríamos de dar, mas aquelas que atendem o público diretamente estão ainda mais expostas às críticas e às práticas duvidosas que podem parecer não comprometer logo de cara, mas o fazem a longo prazo.
Talvez sejamos menos ricos finaceiramente trabalhando com seriedade e respeito ao próximo, mas com certeza a nossa consciência está mais tranquila, nosso sono é mais apaziguado e nunca irá nos faltar nada, nem vinho!
www.pracasaolourenco.com.br
Bons goles e boa semana de frio!

Sommeliers Italianos

Esta postagem tem destino especial: meus leitores que são sommeliers e aqueles que foram meus alunos no curso, embora não estejam na prática.
O Brasil, de pobreza extravagante (digo isso pois assistir aos desfiles das escolas de samba e depois dar uma voltinha por quaisquer avenidas das grandes cidades brasileiras, nos revela um contraste espantoso), vem buscando seu espaço no mundo do vinho em todas as frentes possíveis, como produtor, como consumidor, como distribuidor e, por fim, como 'atravessador' do vinho (nesse último caso estão os garçons, sommeliers e maitres).
Esse espaço no exterior significa uma enorme dedicação, muito estudo e muita humildade, mas com a contrapartida de salários dignos e apreciação dos públicos (tanto o cliente quanto o produtor).
No Brasil, a enorme maioria dos sommeliers profissionais - e aqui faço a  distinção entre os que querem realmente trabalhar "à serviço e no serviço" do vinho e aqueles que só querem ter o título para dizerem que sabem mais de vinhos do que as outras pessoas - vivem uma realidade absurda. Recebem baixos salários, são muitas vezes impedidos de degustarem os próprios vinhos que devem ajudar a comercializar, não tem tempo de estudo e muito menos condições financeiras de comprar vinhos diferentes e livros apropriados, e ainda por cima - quando conseguem ultrapassar tudo isso, são tratados com completo desdêm pela grande maioria dos consumidores e por vezes até por seus chefes.

Nos meus primeiros dias de viagem na Itália eu estava na cidade de Faenza, aquela famosa pela cerâmica, e pude apreciar o trabalho dos sommeliers italianos em várias ocasiões, fosse fazendo o serviço de alguns vinhos durante um almoço informal no hotel (foto acima) - no qual estavam presentes os jornalistas internacionais - fosse em uma enoteca (foto abaixo - o sommelier está atrás do balcão), apresentando e explicando três vinhos selecionandos para uma degustação e depois na ocasião mais formal de todas - durante o evento Vini ad Arte, onde em uma sala específica um grupo de 6 sommeliers trabalhavam assistindo aos degustadores que tinham mais de 50 vinhos para provar.

Os profissionais que me atenderam nessa região são filiados da AIS (Associazione Italiana Sommeliers) que tem mais de 30.000 sócios no país e quase 2.000 somente na região que eu estava, a Emilia-Romagna. Eles têm um uniforme padrão (para homens e mulheres) e a associação cuida de que sua educação em vinho seja continuada, com aulas, jantares harmonizados, viagens para diferentes terroirs e visitas teecnicas na vinícolas.

Nos últimos anos, as delegações dessa associação, que existem em diversas pequenas cidades, vem preparando alguns profissionais para os concursos de Sommelerie nacionais e internacionais. 

Mas o que mais me chamou a atenção, foi que os profissionais da Emilia-Romagna também estão sendo preparados para serem 'Master de Sangiovese', a uva mais importante da região e também da Toscana, fazendo desse um profissional super capacitado para trabalhar com o que seu país e região produzem de melhor. Os italianos entendem que o sommelier é, também, um importante elo da cadeia de distribuição e popularização do vinho. Bacana, não?

Na foto acima estão alguns dos profissionais que estavam atendendo aos jornalistas e compradores estrangeiros que vieram para a degustação técnica (e silenciosa) durante o evento Vini ad Arte. 

De tempos em tempos eles paravam para provar algum vinho, para comer alguma coisa e logo em seguida retomavam sua postura atenta e simpática.

Cada degustador, por sua vez, sentava-se em uma mesa separada, com 6 taças de cristal, uma de água, garrafas de água com gás e sem, cuspideira, pães e uma lista de vinhos para escolher.

Eu escolhi alguns e pedi ao sommelier que escolhesse outros.

Se estivéssemos com fome eles providenciavam que um garçom viesse nos atender com pequenos bocados de comida. O sommelier fazia o serviço dos vinhos e deixava as garrafas na frente das taças enquanto degustávamos e depois as retirava para trazer uma nova leva.

Silenciosamente, com discreção e simpatia.

Esta postagem vai fazer par com uma outra, que espero colocar no ar ainda nesta semana, falando também da cultura do vinho, pois acredito que um lugar que respeita seus produtos e respeita e treina os profissionais que trabalham com ele, está contribuindo para que a indústria cresça com segurança e dedicação de todos. Sem frescura, sem gente metida à besta.

Na última foto está um sommelier que 'mudou de lado'. Depois de ser praticamente criado no restaurante de seus pais na cidade de Cortina D'Ampezzo, Enrico Valleferro estudou hotelaria e sommelerie. Trabalhou em cinco países, em alguns deles - como a Nova Zelândia - o salário não compenssava, mas o aprendizado sim. E ele suportou tudo, as diferenças culturais, as dificuldades com chefes e colegas e ainda assim dedicou-se ao trabalho por 10 anos.

De volta para a Itália teve o convite para trabalhar em uma vinícola e aceitou mudar de cenário mais uma vez. É gerente de exportação de uma importante vinícola da área de Prosseco.

Na foto ele aparece bem satisfeito, pois quando me disse que íamos almoçar em um restaurante de frutos do mar, eu pedi para que ele voltasse a ser o sommelier de antes e fizesse não só o serviço dos vinhos como a harmonização com todos os pratos que provamos, como o de carpaccio de peixes e camarão, na última foto. Foi excelente!

Bons goles e até mais!

Vinho na prática!

Os alunos da turma da noite do curso de formação de Sommelier do SENAC de Águas de São Pedro tiveram a oportunidade de participar de uma aula diferente.
A aluna Patrícia é uma das proprietárias do restaurante mais gostoso e simpático de Águas de São Pedro, o Villa Tardivelli, e ofereceu aos seus colegas a oportunidade de fazererem a degustação dos dois vinhos que são provados em cada aula dentro de sua Villa, harmonizando com uma entrada e um prato quente.
Assim, aceleramos um pouco a aula normal (sobre o Chile) e deixamos a escola em direção ao restaurante.
www.villatardivelli.com.br
Nosso grupo, de 20 pessoas (foto abaixo), foi recebido com carinho e profissionalismo e assim degustamos o Sauvignon Blanc Mirador 2009 de William Cole (do vale de Casablanca) acompanhado de bruschettas com tomates frescos, manjericão, azeite extra virgem e parmesão e depois o Leyda Reserva Carmenére 2008 (do vale de Leyda) com um risotto de linguiça e vinho Carmenére.

Também tomamos uma garrafa de Terranova Shiraz da Miolo (trazido pelo aluno Márcio) e uma garrafa de Casillero del Diablo Carmenére 2008.

Para os alunos, essas oportunidades de aprender sobre vinhos e sobre o trabalho do Sommelier em um ambiente real são preciosas, chegam a valer mais do que várias horas em sala de aula.

Para toda equipe do Villa Tardivelli, meu agradecimento muito especial!

Os três mosqueteiros (que eram 4)

Enólogo, enófilo e sommelier, você conhece as diferenças?

Não passa uma semana sem que alguém me pergunte se sou enóloga (não sou). A confusão é tão comum que até a revista VEJA já apresentou como enólogo quem não é, em sua edição eletrônica. Pega mal para um veículo tão importante que as pessoas não chequem as informações antes de divulgá-las.

Mas, vamos começar pequeno e tentar explicar aqui, pois ninguém nasce sabendo. Em um país que consome pouco vinho como o nosso, mas cujo interesse vem escalando nos últimos anos, informação de qualidade vale ouro e diferencia quem é sério de quem não é.

Enólogo é, no Brasil e em alguns outros países que seguem a mesma legislação da OIV - Organização Internacional da Uva e do Vinho - o profissional com curso superior específico que é o responsável técnico pelos vinhos que faz. E 'fazer' o vinho significa muitas coisas: 1- orientar e discutir junto ao agrônomo ou viticultor como a parreira deve ser plantada, conduzida, podada e tratada, 2- decidir o momento da colheita das uvas, 3- orientar a seleção delas para a cantina e todos os processos daí em diante, incluindo maceração, fermentação, filtragem etc, 4- fazer os cortes (assemblages) dos vinhos, 5- pesquisar, conhecer e avaliar os componentes bioquímicos de cada produto, 6- atuar nas áreas de turismo ou marketing recebendo e orientando clientes, imprensa e fornecedores, 7- ser responsável pelo cumprimento da legislação local e internacional (em casos de exportação) e colocar seu número de registro no Conselho Regional de Química em cada garrafa. Isso entre tantas outras atribuições importantes que acontecem em meio a todo esse processo, seja na vinícola ou fora dela. O Brasil tem, inclusive, uma Associação Brasileira de Enologia (ABE) em Bento Gonçalves (RS) que existe há quase 40 anos, presidida por Christian Bernardi (enólogo da Tecnovin/Winepark) e que reúne mais de 350 profissionais.

Portanto, poucas pessoas no Brasil podem ser chamadas de enólogos, certificados, registrados e, principalmente, atuantes (nas fotos abaixo dois enólogos de verdade! Adriano Miolo em roupas de cantina e Edegar Scotergagna (Vinícola Luiz Argenta).

Enófilo é a pessoa que não somente gosta de beber vinhos como estuda o assunto, se aprofunda em cursos e visitas nacionais e internacionais e, em muitos casos, escreve livros, apresenta palestras, dá cursos de degustação. Mas ainda assim não FAZ vinhos, embora conheça profundamente sobre eles.

Existe um grande número de enófilos que atuam como se fossem jornalistas, escrevendo sobre vinhos em publicações especializadas ou não e assim ficam conhecidos no mercado. Na foto abaixo estão dois enófilos brasileiros, atuantes, conhecedores e participativos (e principalmente a meu ver sem preconceitos com relação aos vinhos brasileiros), à esquerda Renato Frascino e o último homem à direita é Didú Russo, entre eles há somente uma enóloga, a morena alta quase no meio da foto, Gabriela Jornada da Miolo que atua no marketing da empresa, e os outros são jornalistas especializados e administradores do mundo do vinho (entre eles o CEO da Miolo).

Sommelier é o profissional encarregado do serviço do vinho, da harmonização entre alimentos e bebidas, da composição das cartas em restaurantes, do atendimento direto ao cliente em bares e hotéis, do controle de adegas e lojas.

Aqui é onde mora a maior confusão. Originalmente o sommelier é o 'garçon de vinhos', não necessariamente um enófilo (mas em geral sim, pois esse tipo de especialização requer que se tenha afinidade com o produto) e mais raramente um enólogo.

Para o sommelier de verdade sobra muito do 'trabalho pesado', isto é: limpar e cuidar das taças, zelar pela conservação e temperatura dos variados tipos de vinhos, carregar caixas, treinar a brigada do restaurante, organizar a adega, controlar preços e a entrada e saída de mercadorias em estoque. 

Então, sobra pouco tempo para o trabalho mais delicado, que é o de provar os vinhos, buscar as harmonizações ideais com cada cardápio, fazer um bom serviço de vinhos na mesa do cliente conhecendo as suas preferências (e o seu bolso) e menos tempo ainda para viagens técnicas, passeios, confrarias e aulas.

Daí que fica estranho como uma porção de gente que jamais carregou uma caixa de vinhos na vida, para organizar uma adega, ou passou horas tirando batom de taças, quer se apresentar como sommelier.

Um dos motivos, acredito, é que a profissão não é regulamentada aqui (**), e como o mundo dos vinhos é razoavelmente novo neste país, uma das poucas opções de estudo para os enófilos de antanho eram os cursos livres de sommelier. Óbvio que isso precisa mudar, com urgência.

Na foto abaixo um sommelier de verdade, mezzo paulistano mezzo gaúcho Vinícius Santiago, da Salton.

(**) atualiazação: em julho de 2011 foi aprovada a regulamentação da profissão de sommelier, mas ainda não existem as definições corretas para ela.

 

Outros nomes que são sommeliers de verdade (que já suportaram chatices várias de chefs de cozinha, clientes, vendedores etc e que passaram noites de sábado abrindo garrafas e explicando os vinhos) são Manoel Beato (o responsável por colocar o nome dos sommeliers na mídia, com seu trabalho incansável no Fasano), Eliana Araújo, Carina Cooper, André Cavalcante, Tiago Locatelli, Deise Novakoski, Alexandra Corvo, Dionísio Chaves entre tantos outros que tentam combinar conhecimento com trabalho árduo.

O quarto mosqueteiro: no Brasil existem os técnicos em enologia, que são formados no ensino médio da escolas especializadas. A grande maioria deles segue para o curso superior, outros vão estudar na Argentina, no Chile, na França etc. Hoje em dia são encarregados de boa parte do trabalho do dia-a-dia dentro de uma cantina. Enlouquecem durante a colheita, carregando caixas, selecionando uvas, cuidando de processos produtivos importantes, sob a supervisão de um enólogo. Alguns deles vão para as áreas comerciais, onde podem utilizar seus conhecimentos de vitivinicultura e trabalhar na venda e no marketing do vinho. Na foto abaixo, técnicos da Miolo recebem uvas na época da colheita.

Por último, mas não menos importante, falta ressaltar a presença de engenheiros químicos e agrônomos, que vieram a se especializar em enologia em cursos de mestrado e doutorado (muitos deles antes do curso superior em enologia existir no Brasil). Vários deles trabalham como enólogos nas vinícolas, mas um número significativo atua na pesquisa científica. Na foto abaixo estão três deles, da Embrapa Uva e Vinho: Celito Guerra, Mauro Zanus e Irineo Dall'Agnol.

Enfim, espero que esta longa postagem auxilie àqueles que ainda tinham dúvidas sobre 'quem é quem' nesse mundo do vinho. 

Bons goles de um bom vinho brasileiro feito por um enólogo, servido por um sommelier e degustado por um apreciador.