Brasil na Escola

Eu sou daquelas que acreditam em escola. Sempre fui melhor para aprender as coisas dentro da escola, escutando um bom professor, do que estudando sozinha.
Sei que cada um tem uma maneira de aprender, a minha é essa.
Nas últimas semanas tenho estado mais próxima de um grupo de alunos do CCI (Cozinheiro-Chef Internacional), um curso de extensão oferecido pelo SENAC em parceria com o The Culinary Institute of America. É um curso muito bacana que eu tenho muita vontade de fazer, mesmo sem saber se tenho a disposição física necessária para isso.
Em inglês se diz: "If you can't stand the heat, get out of the kitchen", literalmente quer dizer: se você não aguenta o calor, saia da cozinha. Claro que é uma metáfora, mas que funciona à perfeição para os 'aspirantes' a cozinheiro.
Se você não quer se sujar, se não quer carregar caixa, limpar peixe, lavar panelas, estudar muito e passar calor, nem pense em entrar na cozinha.
Mas se essas coisas (apesar de incomodarem às vezes) ainda lhe deixam curioso, ou ainda fazem você ter vontade de 'sujar as mãos', talvez a cozinha seja um lugar legal para você.
Esse curso, especificamente, é construído na forma de módulos e o que está em andamento é o de Cozinhas do Brasil. A aula começa numa sala 'normal' (apesar dos alunos usarem um uniforme muito particular) com um professor e material didático bem tradicionais.

Para esse módulo o professor é o baiano Jorge da Hora (foto ao lado), uma dessas pessoas impressionantes, que além de profundo conhecedor do tema, tem boa didática e domínio dos alunos em sala de aula.
O sujeito é tão bom que foi, recentemente, promovido a Chef Executivo do Grande Hotel Àguas de São Pedro, assim essa será, provavelmente, sua última turma como professor de dedicação exclusiva.
Nesta semana eu tirei minha dolmã do armário e fui para a sala de aula às 8 da manhã. A parte de mim que estava acordada (esse horário é muito cruel para meu raciocínio), conseguiu perceber como é uma parte da formação de um chef de cozinha. Teoria, teoria e depois prática e mais prática.
No dia de minha 'visita' o tema era a cozinha do sudeste e o cardápio a ser executado incluia Vaca Atolada, Costelinha com Canjica, Feijão Tropeiro com bisteca de porco, Canja, Pão de Queijo e o pré-preparo da feijoada que seria finalizada em outra aula.
Os alunos, então, deixam a sala de aula tradicional e vão para as cozinhas, já de aventais na cintura, toucas na cabeça e facas em punho. Lá encontram todos os produtos que vão precisar e começam as preparações, que tem hora certa para serem apresentadas ao professor e à assistente (Marcela, aluna do curso de Gastronomia).

Eu tive a chance de, literalmente, sujar as mãos um pouco, pois fui fazer uma receita de pão de queijo que, por mais prosaica que seja, eu nunca tinha feito.

Imagino que minha avó Maria (que eu nunca conheci, mas era mineira) deve ter ficado orgulhosa seja lá onde ela esteja, pois minha preparação deu bem certo. Faltou um pouquinho de sal, mas para uma primeira vez, funcionou bem.

 Enquanto eu me entretinha fazendo os pães, os alunos 'de verdade' preparavam seus pratos, que foram servidos como abaixo (falta aí a sobremesa de abacaxi).

 Os alunos se reunem ao lado do professor, que prova cada um dos pratos e faz comentários e, como é uma escola, dá notas a cada preparação.

 Tudo é examinado, desde a aparência dos pratos, a forma de servir, a textura quando se coloca o talher e, claro, o sabor. Nesse quesito, aliás, entra o equilíbrio entre sal e pimenta (ou açúcar se for o caso), a oleosidade, a textura em boca e a qualidade do preparo como um todo - onde entram as técnicas aprendidas em módulos anteriores.

Claro que durante as duas horas nas quais os alunos estão na cozinha preparando tudo, o chef está atento, circulando, conferindo as preparações, dando informações e corrigindo, pois o objetivo não é reprovar, é ensinar.

Comida servida e provada, é hora de lavar a louça, limpar a cozinha e deixar tudo arrumado, isso também com hora marcada.

E a dica final do chef/professor: o aluno/ chef, precisa estar 'inteiro' ao final disso, pois se fosse numa cozinha comercial ele poderia ser chamado ao salão para falar com um cliente e sua aparência não pode ser a de quem acabou de enfrentar um cão lamacento!

Cozinha não é fácil gente, não é mesmo, que o digam nossas mães, avós, empregadas, que a enfrentam todos os dias pensando em custos, em nutrição, em diversidade.

Fora de casa então, ainda há a pressão de ser servir ao cliente algo que ele não comeria em sua casa (ou até comeria, mas não tão bom), pois ele saiu do conforto de seu lar e decidiu pagar para alguém cozinhar para ele.

A gente quase nunca pensa nisso, certo?

E aprender tudo isso leva tempo, custa caro e ainda demanda sair desse meio dia de aula e ir preparar trabalho escrito, estudar de verdade e fazer prova.

Fácil não é. Mas uma coisa posso dizer como amadora/expectadora: é uma espécie de meditação ativa, pois a cozinha é tão absorvente que por algumas horas sua cabeça fica livre, livre mesmo, de toda espécie de pensamento que não seja relacionado à esse trabalho. 

Bom demais!

Parabéns professora Mariana (coordenadora do curso), parabéns professor Jorge e obrigado por me deixarem ficar na cozinha um pouco!

Entresafra

"Sorrow prepares you for joy. It violently sweeps everything out of your house, so that new joy can find space to enter. It shakes the yellow leaves from the bough of your heart, so that fresh, green leaves can grow in their place. It pulls up the rotten roots, so that new roots hidden beneath have room to grow. Whatever sorrow shakes from your heart, far better things will take their place."

— Rumi

Ensinando e Aprendendo

Dia 15 de outubro é dia do Professor, uma das classes profissionais mais mal cuidadas do país, quando o correto seria que fosse justamente o contrário.
Aliás, acredito que professores, policiais e enfermeiros deveriam ter salários diferenciados, altos, com excelentes benefícios, para que sua dedicação pudesse ser exclusiva ao trabalho.
Claro que no caso desses altos salários serem uma realidade, esses profissionais estariam sujeitos à avaliações constantes e a única forma de ganhar mais ainda seria comprovar mais estudo, maior dedicação e total correção no exercício de suas profissões. Mas é claro que estou falando de países desenvolvidos, e não do Brasil, infelizmente
Por aqui a educação é cara e mesmo assim nem sempre de qualidade (não vou nem falar na educação pública). Muitos pais colocam nas mãos da escola toda a responsabilidade de educação de seus filhos, quando todo mundo sabe que educação começa em casa. Educação no sentido amplo, claro.
Mas estou escrevendo este post por dois motivos. Um deles é uma pequena homenagem aos professores que existem em minha família: Alexandre e Rita, Célia Regina e Camila, Giselle, Ana Silvia e Dario e Ana Laura, cuja dedicação e estudos constantes me fazem sentir orgulho de ser 'um pouquinho' professora também.
O outro motivo é que, na semana passada, tive o prazer de receber Jane Pizzato na aula do curso de Sommelier do Senac de Águas de São Pedro.

A aula era sobre Brasil e eu acredito que a presença de um produtor leva as coisas para outro nível.

Muitos dos alunos, principalmente aqui no sudeste, não têm a oportunidade de conhecer vinícolas (mesmo através da parceria que o SENAC tem com o Ibravin, para que os alunos do curso façam uma visita técnica pagando apenas a passagem aérea e o seguro), pois suas vidas pessoas e profissionais (além de sua situação financeira) podem ser incompatíveis com essa visita.

Assim, a proximidade com um produtor dá à esses alunos a chance de fazerem perguntas diferentes, de olharem nos olhos e não apenas de verem o produtor através da garrafa que ele faz.

A Pizzato é uma vinícola muito querida, da qual já falei várias vezes aqui, e a Jane é uma dessas pessoas especiais, daquelas que se pode dizer que é bonita por fora e por dentro. Ela trouxe para os alunos os dois produtos mais bem conceituados de sua empresa, o espumante Brut feito no método tradicional e o tinto DNA99, cheio de potência e elegância.

Para quem não conhece, a Pizzato Vinhas e Vinhos fica no Vale dos Vinhedos, e também tem terras no município de Guaporé, onde são cultivadas as uvas da linha Fausto.

 A cave de amadurecimento.

 Jane e eu pisando uvas, no começo de 2010.

 Os vinhedos no Vale.

 Flávio Pizzato, enólogo, recebendo um grupo durante a colheita, para almoço preparado por sua esposa, Gisele.

Por fim, como professora do cursod e Formação de Sommelier, acredito que são três os fatores que contribuem para o início de uma boa formação profissional, a teoria mostrada de forma agradável, a prática em sala de aula (degustação e serviço) e a aproximação com a realidade do mercado, que inclui muitos profissionais, como produtores, sommeliers e enófilos.

O conhecimento é a melhor e mais eficaz arma contra o preconceito e todos deveriam ter chance de obtê-lo.

Boa semana e bons brindes!

"goldener oktober"

Tenho em minha memória um vinho branco alemão que se chamava, salvo engano, "Goldener Oktober".
Tomávamos muito esse vinho no começo da década de 1980.
Ele me veio à memória quando, há alguns dias, comecei a ver as cores da primavera tingindo as cidades, as estradas.
E embora no hemisfério norte o goldener faça referência ao dourado das folhas de outono, permito-me essa "licença poética" para mostrar aqui algumas das cores da natureza.
Apenas para celebrar este outubro de primavera, de tantas referências, de tantos desafios, com tantas possibilidades...

Azul Cabernet

 Castanho Figo

 Amarelo Especiarias

 Roxo Cebola

 Vermelho Pimenta

 Verde Alcachofra

 Off White Echalotas

 Laranja Abóbora

 Marrom Castanhas

 Preto Amora

 Dourado Gewurztraminer

80 anos!

Algumas histórias do vinho brasileiro não podem se perder. E eu me ressinto por isso, pois sei que os brasileiros são péssimos em preservar seu legado.
Talvez seja pelo fato de sermos um país tão jovem, cheio de desigualdades e com um problema de qualidade de educação que foi construído ainda antes de eu nascer.
Mas hoje tomo este espaço para falar de um aniversariante que conheci de modo 'atravessado'.
Há mais de uma década eu estava hospedada no que (naquele tempo) era um dos primeiros quartos da pousada da Valduga, no Vale dos Vinhedos. O mundo do vinho brasileiro moderno já começava a mostrar sua cara e vocação.
Todos os dias ao saírmos para passear o patriarca Luiz Valduga nos perguntava onde íamos e nos dava dicas. Ele dizia: "Vocês precisam conhecer meus irmãos. Aqui do lado está um, mais embaixo na rua está outro. Vocês vão até lá e peçam "tal vinho" (eu, Sílvia, hoje não me lembro qual era) e se perguntarem digam que fui eu quem mandou".
E nós obedecíamos, obedientes ao sorridente e atencioso patriarca. Uma dessas pessoas para as quais a gente não diz não.
Passávamos o dia fora e ao voltarmos, já com bastante 'litragem', ele estava esperando - como fazia com muitos hóspedes - e dizia: "Agora vocês vão beber comigo" e não tinha argumento contra isso.
Entrávamos no varejo (uma sala que hoje é o estoque do bar de um dos restaurantes) e ele nos servia seu vinho e pedia uns petiscos para quem por lá estivesse.
Tenho imensa felicidade em ter conhecido esse homem, em ter estado "em sua casa" e ter bebido com ele. Ele já se foi, mas seu legado está nas mãos de outros homens da família Valduga que eu também admiro muito, outras duas gerações de gente trabalhadora, honesta, generosa.

Mas o aniversariante desta semana não é o Sr. Luiz Valduga e sim um de seus irmãos. Cândido Valduga, que conheci naqueles tempos por indicação do irmão, da vinícola que fica justamente ao lado da Casa Valduga, a Dom Cândido.

A foto acima eu fiz na semana passada, em uma breve parada que nosso grupo fez lá. Fazia tempo que eu não ia até a Dom Cândido e confesso que preciso voltar para uma visita mais demorada, pois a passagem dos anos trouxe muitas novidades também para essa importante produtora do vale.

"Seu" Cândido Valduga fez 80 anos e uma bela festa uniu a família e, como só há de ser em família de vinhateiros, foi motivo para um vinho novo, comemorativo.

Recebi hoje, da assessoria de imprensa, a foto o aniversariante em família e cortando o bolo, que reproduzo abaixo.

Vigoroso e simpático, esse homem alto, de olhos muito azuis, é uma das figuras mais importantes da história da vitivinicultura do Vale do Vinhedos e merece muitos bons brindes!
Saúde e vida longa!

Marketing que funciona com jornalista!

Recebi, na semana passada, dois "presentes" ligados ao vinho brasileiro.
Na verdade um marketing muito bem posicionado, coisa que nem sempre acontece no mundo do vinho (muitas vezes por conta das próprias pessoas que recebem o presente).
Da Vinícola Pericó de Santa Catarina eu recebi três garrafas dos primeiros vinhos que ficaram prontos neste ano, ainda sem rótulo, ainda sem previsão de lançamento. Mas com um cartão escrito à mão pelo proprietário. Nestes tempos de comunicação eletrônica, no qual se defende que os alunos não precisam mais saber escrever à mão, isso é uma delicadeza maior ainda.
As garrafas são uma prévia do que virá por aí. Tem coisa que jornalista gosta (e precisa) mais do que isso (informação em primeira mão)? Claro que não.
Sei que o presente foi enviado para algumas pessoas e assim gera um interesse, uma curiosidade em saber como vão ficar esses vinhos quando chegarem ao mercado e, principalmente, para aqueles que degustam conhecimento além de aromas e sabores, é uma oportunidade de conhecer a evolução de um produto. Ajuda a poder fazer críticas melhores, mais bem embasadas do que aquelas do tipo: "provei uma vez e não gostei".
Grande sacada!

O outro presente foi da simpática Vinícola Courmayeur (sim, o nome é complicado, mas os espumantes deles são muito fáceis de beber) de Garibaldi. Na foto abaixo está a entrada da vinícola, com uma porção de convidados, em uma visita que fiz no ano passado.

Eles enviaram uma pequena caixa, com o nome 'Retrato' na tampa. Ao abrir, como um porta-retrato, um forro dourado e sobre ele um saquinho com terra. Terra não, solo. Uma amostra do solo franco-argiloso onde são plantadas as videiras da empresa, com dados impressos como profundidade, altitude, latitude e longitude. 

É nesse solo que as plantas se desenvolverão para gerar os frutos, que se tornaram algumas das muitas garrafas de espumante deles (foto abaixo).

Presente bacana é outra coisa não?

Bons goles e feliz outubro, que chegou tão rápido que nem tive tempo de falar sobre isso.

ANV - A Festa!

Já falei bastante de política, já falei bastante de degustação, mas ainda não falei do quão boa é a festa que é a Avaliação Nacional de Vinhos!
Sei que o pessoal da Associação Brasileira de Enologia (e alguns de seus parceiros) trabalham muito para organizar esse evento, que reuniu neste ano 820 degustadores.
Mas esse número não leva em conta os bastidores de montagem e desmontagem, de estruturas necessárias para tv, vídeo, som, degustação, coquetel e almoço para toda essa gente!
Após o intervalo (há uma parada de 15/20 minutos depois da degustação de metade dos vinhos) sempre há uma apresentação musical, que neste ano foi dos Irmãos Fagundes, um importante grupo de música tradicionalista gaúcha (foto abaixo).
Uma das músicas que eles cantaram me fez lembrar um longínquo ano de 1983 (ou 1984, não sei bem) no qual estive, com uma amiga de escola, na Fenachamp em Garibaldi.
Nossa excursão (com professoras aposentadas, casais em lua-de-mel, alguns estrangeiros e um grupo de moleques como nós) voltava todos os dias cantando alguma canção gauchesca de nossos (já lautos) jantares. Uma delas nunca me saiu da memória: "É o meu Rio Grande do Sul, céu, sol, sul, terra e cor. Onde tudo o que se planta cresce e o que mais floresce é o amor".

Escutar os Irmãos Fagundes cantando essa música me deu uma alegria tremenda. Daquelas que fazem a gente acreditar que "o melhor lugar do mundo é aqui (e agora)".

Outra coisa boa dessa festa é ver tanta gente que, no dia-a-dia de seu trabalho nas vinícolas e nas empresas, parece estar de lados opostos (ou no mínimo em concorrência comercial) conversando, bebericando, trocando ideias.

É sim um lugar para ver e ser visto, mas para mim - que não faço parte dessa indústria - é o lugar perfeito para encontrar pessoas que admiro nesse meio, algumas que não conhecia pessoalmente mas apenas por telefone e, por fim, abraçar alguns amigos que sei que fiz, ao logo desses mais de quatro anos de cobertura jornalística de vinhos brasileiros.

Na foto acima (feita pelo Gilmar Gomes) está um grupo poderoso de enólogos junto aos irmãos Fagundes. O primeiro da esquerda para a direita é Luciano Vian (da Don Giovanni), ao lado dele está Dirceu Scottá (da Dal Pizzol), de chapéu um dos cantantes e ao lado dele o enólogo Carlos Abarzúa (da Geisse), outro músico e o enólogo Dario Crespi.

Quando termina a degustação dos 16 vinhos e as premiações que se seguem, todos são convidados para um coquetel com espumante Chandon e as agradáveis tábuas de frios e queijos, tão comuns na serra.

É o momento de começar a relaxar e encontrar os amigos.

Na foto acima (que eu adorei mais do que tudo por conta das expressões das pessoas) um dos melhores momentos da tarde: após o almoço (que tem mesas com lugares marcados para que todos os convidados especiais, comentaristas da mesa principal e autoridades estejam acompanhados de - no mínimo - um diretor da ABE), os amigos vão mudando de mesas, levando seus vinhos, contando histórias. 

É nesse momento que sabemos das novidades mais bacanas, que provamos outros vinhos e a hora da sobremesa e do cafezinho se extende como o quê...

Da esquerda para a direita estão os enólogos André Peres Jr (Aurora), Gisele Gugel (Cefet), Marcos Vian e Anderson Schmitz (consultores responsáveis por vinícolas como a Gheller, Sanjo, Zanella etc) e Gabriela Poletto (do Ibravin, além de ser a Primeira Dama da festa).

A mesa na qual estávamos ficou assim ao final do almoço. É claro que não bebemos todos esses vinhos, pois alguém sempre vai chegando com uma garrafa já começada e com a irresistível frase: "Você já provou este aqui?".

É uma festa de enólogos e quase nada pode ser melhor do que isso.

Mas não termina aí.

Algumas horas depois desse 'regabofe' há um jantar, para os comentaristas da mesa e alguns convidados da ABE. Neste ano ele aconteceu na Ristorante Enoteca Dal Pizzol, em Faria Lemos e é, de longe, o evento mais descontraído de todos, pois os diretores da ABE já relaxaram com o término do evento principal, as gravatas não são mais necessárias e não há discursos.

Contamos com o carinho de um dos donos da Dal Pizzol, Antonio Dal Pizzol, que arregaçou as mangas, serviu seus vinhos, trocou pratos e sentou-se um pouco para papear com seus convidados.

Ele está na foto abaixo.

 O 'Ristorante' visto do lado de fora, na noite escura do Rio Grande do Sul.

 Nas duas fotos acima, os convidados bebendo um espumante rosé, enquanto o jantar não começava. Brasileiros e estrangeiros em mistura quase imperceptível.
Na foto abaixo estão o jornalista da RBS Irineu Guarnier (que tem um programa sobre vinhos no Canal Rural), o presidente da ABE Christian Bernardi e a jornalista e assessora de imprensa Lucinara Masiero.

Enquanto o pessoal papeava, o chef Avelino ficava de olho no chicho, um espetinho típico da região, com frango, cebola, tomate, pimentão e um bom tempero, tudo cortado miudinho e assado na churrasqueira.

 Típicas do restaurante, as batatas assadas levam uma cobertura de queijo, funghi secchi e ervas. É de matar...

 E até que os aromas da cozinha ficaram insuportáveis de aguentar, os convidados seguiram degustando seus espumantes. Na foto abaixo Juliana Reis e o enólogo Daniel dalla Valle.

Com esse jantar encerrou-se o 'dia' da Avaliação Nacional de Vinhos, que para muitos de nós havia começado antes das oito da manhã - e só terminou a meia-noite.

Algo a reclamar? Ao contrário! Já à postos para o ano que vem!