Confraria dos Sommeliers

Neste ano recebi um convite muito especial, para integrar a 'Confraria dos Sommeliers', um grupo de enófilos muito diferenciado, do qual fazem parte profissionais que estão efetivamente na prática do serviço de vinhos, da pesquisa e do consumo e também algumas pessoas de profundo saber, pelas quais tenho enorme respeito.
Assim, ser convidada para integrar esse grupo é um motivo de muito orgulho para mim.
Minha primeira degustação 'oficial' não foi uma degustação padrão da confraria, mas foi uma ocasião diferenciada.
Na sala de degustação da loja da importadora Casa do Porto (nos jardins em SP)  a confraria recebeu a Vinícola Geisse (sobre a qual já falei nesta semana).

 Carlos Abarzúa apresentou a empresa e a proposta dessa degustação muito diferenciada: selecionar, entre quatro amostras da safra de 2010, a de melhor paladar de acordo com a quantidade de licor de expedição de cada uma delas.

 Vou explicar melhor: o final da produção de um espumante feito pelo método tradicional (ou Champenoise) é o momento no qual é retirado o sedimento com as leveduras mortas e colocado um licor de expedição. Esse licor é o que vai dar ao espumante a quantidade de açúcar residual. Pela nossa legislação um espumante brut pode ter até 15 gramas de açúcar residual por litro.
Uma comparação fácil é pensar em três saquinhos de açúcar - daqueles que acompanham os cafezinhos) diluídos em um litro de água.

 Pois bem, o que fez a Geisse? Pegou algumas garrafas de seu espumante que está selecionado para ser o Brut da empresa (o vinho mais vendido deles) e colocou quatro diferentes quantidades de licor de expedição (6, 8, 10 e 12 gramas por litro). Fomos servidos de cada um deles sem saber qual taça era qual e tivemos que preencher uma ficha dizendo qual amostra nos parecia mais equilibrada em termos de acidez e açúcar. Entre os 15 degustadores presentes, oito deles escolheram a amostra B, que tinha apenas 6 gramas de açúcar residual (a menos de todos eles, e até mesmo menor do que a safra 2009 que está no mercado).

 Esse resultado está sendo computado junto dos resultados de mais de 400 degustadores em várias capitais brasileiras, e quando finalizado determinará qual o licor de expedição que a vinícola utilizará em sua nova safra. As degustações ao redor do Brasil são realizadas em Confrarias e Associações especialmente selecionadas por serem representativas da amostra de população que a vinícola abrange com seus produtos.

Na foto acima o enólogo Carlo Abarzúa está ao lado do presidente da Confraria dos Sommeliers, André Cavalcante, responsável pela carta de vinhos do grupo de restaurantes Ráscal. A carta mais premiada em termos de preço x qualidade da cidade de São Paulo.
E, na última terça feira, estive na degustação mensal da Confraria, qua acontece no espaço da Miolo, em São Paulo.
Desta vez foram provadas seis amostras de vinhos rosés da Provence, conforme aparece na foto abaixo, da esquerda para a direita na ordem da nota mais alta.
São atribuidas notas de acordo com uma planilha e essas notas formam uma média aritmética. O confrade Didú Russo divulga os resultados em seu blog (que vocês podem acessar aqui ao lado) e também mensalmente em sua coluna na revista Prazeres da Mesa.
De minha parte, fico muito feliz em poder degustar ao lado de sommeliers como o André Cavalcante, a Eliana Araújo e o Tom (sommelier do Le Casserole) e de enófilos pelos quais eu tenho enorme respeito como José Luiz Pagliari e Sérgio Inglez de Souza. Espero poder contribuir com esse grupo da melhor forma possível.

Bons brindes e excelente final de semana para todos!

Em um dia difícil...

http://www.youtube.com/watch?v=3wfRMYRr5dk&feature=related

Entre Brunellos

Recebi um convite da importadora Interfood (Todovino) para um almoço de apresentação dos vinhos da Fattoria dei Barbi, no recém-inaugurado restaurante Tutto Italiano (abaixo a foto do belo bar, logo na entrada da casa).

A Fattoria dei Barbi é uma vinícola toscana de propriedade da família Colombini, que possui terras na região de Montalcino desde 1352. Os vinhos são feitos por eles desde 1790.
Quem representou a família foi a gerente de exportações Raffaella Guidi Federzoni (foto abaixo), uma italiana daquelas com as quais a gente se identifica em apenas alguns minutos de conversa, e que há décadas trabalha com os vinhos da região.

Só para lembrar, os 'Brunellos' são a classe de vinhos tintos mais respeitada (e cara) da Toscana, com exceção de alguns super-toscanos - classe nova de vinhos que não se restringem pelas regras rígidas da DOC dos Brunellos.
São feitos com a uva Sangiovese Grosso e em geral passam por barricas de carvalho esloveno, e não francês. São vinhos longevos, muitos mais delicados do que se espera que sejam e têm, na minha opinião, a melhor combinação de elegância e rusticidade que um vinho pode entregar.

Na foto acima estão as cinco amostras que provamos, as três últimas da direita são Brunellos e os outros dois são os vinhos mais 'simples' da empresa, um Rosso di Montalcino e um Morellino di Scansano.
Entre esses todos, o vinho mais 'fácil' e que apresenta uma relação entre preço e qualidade excepcional foi o Morellino di Scansano DOCG 2009, que custa R$ 77,00. É um daqueles vinhos com 'sabor de Itália' no melhor sentido da palavra. Harmoniza com uma infinidade de preparações que são comuns à culinária italo-brasileira e é uma pequena amostra do que vão entregar os grandes Brunellos (que estão na faixa dos R$300,00 e valem cada centavo!).
Falo aqui de harmonização com um foco especial. Esse restaurante tem como chef o italiano Luciano Boseggia, cujas preparações eu provei várias vezes no passado, e confesso que desta vez eu saí decepcionada. Ele estava lá, mas seu capricho não estava.
Convivendo com muitos chefs como eu convivo, entendo que algumas coisas são muito importantes em uma cozinha, entre elas a qualidade da matéria-prima e a habilidade do cozinheiro. É exatamente o velho ditado do mundo do vinho: "Pode-se fazer um vinho ruim com uvas boas, mas é impossível fazer um vinho bom com uvas ruins".
Assim, posso afirmar que os produtos que chegaram à nossa mesa eram de excelente qualidade, como a entrada de burrata com presunto parma e azeite extra-virgem (foto). Deliciosa, mas eu posso fazê-la em casa, comprando os ingredientes duas ruas abaixo do restaurante, na Casa Santa Luzia, por exemplo.

Raffaella comentou, enquanto apresentava os vinhos, que um deles poderia acompanhar perfeitamente um prato de peixe preparado com molho vermelho e alcaparras. Uma combinação inustitada (tinto toscano com peixe) e que com certeza chamaria a atenção de muita gente. Mas, o que foi servido foi um gnocchi com ragú de ossobuco, saboroso, mas apenas correto, nada mais.

E, pasmem, com os grandes Brunellos foi servido o prato abaixo...

...com direito a arroz branco moldado na forminha de empada!
A carne estava ótima, no ponto perfeito, mas repito: dava para fazer em casa com um pouco de cuidado e boa carne.
Não era cardápio para acompanhar os grandes vinhos apresentados, e muito menos para falar diretamente com a imprensa especializada que estava lá, a enorme maioria vindo ao restaurante pela primeira vez.
Não tive coragem de olhar o cardápio, pois se eu visse os preços que provavelmente são cobrados por esses pratos, daí sim este post seria uma reclamação séria.
Sei que tem gente que vai pensar: "mas você comeu de graça e está reclamando", e sei que existe o grupo dos 'baba-ovos' que vão dizer que tudo estava perfeito apenas para continuar sendo convidados e conhecer casas nas quais eles jamais pagariam para ir.
Eu estou tentando ser correta no seguinte sentido: quem sai de casa para comer não sai para provar a especialidade da mamãe em outro endereço, sai para ser entretido, para ser surpreendido, para ter o melhor valor por seu dinheiro. Isso do ponto de vista da comida.
Do ponto de vista da divulgação de vinhos a coisa fica ainda mais complicada: pode ser que a escolha tenha sido de pratos que valorizassem os vinhos, ou seja, nenhuma comida cujos sabores se sobrepusessem aos vinhos. Mas daí perde-se a chance de surpreender, de agregar valor com um prato que 'peça' aquele vinho como acompanhamento, ou seja, apenas um dos pratos poderia ser um grande prato. No entanto, entendo que isso só pode ser feito com planejamento criterioso e com a disposição do chef e do sommelier de estudarem algo novo. O que eles em geral não querem fazer.
E a prática mostra que, quem tem a chance de beber um Brunello, apenas bebe, não pensa (risos), quanto mais três deles...
Por fim, fica o comentário de que provamos grandes vinhos, em boa companhia, num lindo lugar e com comida bem tristinha. Que sorte que eu não sou crítica de gastronomia.
Quer saber mais sobre os vinhos? Acesse o link da importadora.

www.todovino.com.br

Nova Moradora da Casa

NINA é a nova moradora de nossa casa. Chegou dia 20/11/2011, resgatada de uma vila próxima da avenida onde moramos.
Segundo a veterinária, ela deve ter um pouco mais de um ano e está até saudável (embora magrinha) para um gato que vivia na rua. Um pouco dessa 'sorte' de Nina foi por conta de uma senhora que vive na vila e que, além de cuidar de seus próprios animais, passa todos os dias deixando potinhos de comida para os que vivem nas ruas. E sempre que o dinheiro permite, leva alguns deles para serem castrados.

Nina é brincalhona, carinhosa e fotogênica, com seus lindos olhos azuis e pelagem farta, que ainda não descobrimos se é em parte branca ou 'café com leite'.
Está adaptada, usando a caixinha desde o primeiro dia e adorando atum em lata, como complemento de sua ração.
Ela nos deixa felizes, embora nos primeiros dias sua presença tenha reforçado a perda da Zazá. Mas uma amiga - também dona de gatos - me alertou que o amor pelos animais é ativo, ou seja, ele precisa ser exercido para ter força. Essas palavras dela me fizeram decidir, junto de meu marido, que já estávamos aptos a ter uma gatinha novamente.
Fico vendo em vários lugares imagens de "gente" que tortura animais. E essas imagens me entristecem e me chateiam profundamente. São brutais e totalmente injustificadas. Meu 'ser' não consegue entender "gente" que faz isso, muito ao contrário, sinto-me maltratada como ser humano ao ver um animal maltratado, abusado ou abandonado.
Entendo que alguém tenha medo ou não queira ter um animal em casa. É perfeitamente justo e aceitável, pois é um compromisso para a vida. Mas não entendo maltratar um animal, qualquer que seja, pequeno ou grande, doméstico ou não.
É por isso também que faz parte de meu projeto de vida deixar, aos poucos, de consumir qualquer espécie de carne. Sei que é difícil e sei que muita gente condena. Eu mesma sinto-me dividida sobre isso muitas vezes, mas a cada dia que passa meu cérebro reforça a ideia de que meu corpo não precisa mais de que nenhum animal seja sacrificado para me alimentar.
Mas esse é um ponto de vista extremamente pessoal e complicado e não é meu objetivo aqui criar polêmica, eu só queria mesmo apresentar para vocês a nossa nova gatinha, Nina!

Novo vinho da Luiz Argenta

Há pouco mais de um mês falei para vocês que a Luiz Argenta, vinícola de Flores da Cunha, iria lançar um novo vinho. Mostrei até a garrafa diferenciada que foi comprada na Itália para ele.
Pois bem, hoje fiquei sabendo que o lançamento oficial já foi feito.
Portanto, quem estiver curioso pode acessar o link e obter outras informações.

http://www.boutiqueluizargenta.com.br/site/detalhes.php?id=40&la-jovem---vinho-tinto-shiraz

Na foto abaixo, o enólogo Edegar Scotergagna e Daiane Argenta quando me serviram o novo vinho, ainda sem o rótulo.
Para quem não viu minha postagem na época, o vinho é feito com a uva Shiraz, de vinhedos próprios e tem o estilo mais jovial e leve, com aroma bastante frutado e paladar bem equilibrado, ideal para ser bebido mais refrescado.
Vale provar!

Vinícola Geisse

Sei que para algumas pessoas eu vou falar de uma vinícola sobre a qual já falei várias vezes, no entanto, trouxe algumas fotos novas e quero compartilhar com vocês.

Para quem ainda não conhece, a Vinícola Geisse foi fundada em 1979, pelo chileno Mario Geisse que trabalhava na Chandon do Brasil. A vinícola e os vinhedos ficam no lindo terroir de Pinto Bandeira (foto acima), distrito de Bento Gonçalves (dizem que o distrito está prestes a se emancipar) e que hoje forma a segunda Indicação de Procedência do Brasil - a primeira é o Vale dos Vinhedos.

A região é um pouco mais alta e ligeiramente mais fria do que o Vale e os vinhedos da Geisse são todos cuidados com a tecnologia TPC (Thermal Pest Control) que minimiza a utilização de pesticidas, ativando as defesas naturais da planta através do uso de ar quente. 

Tem gente contra (é claro), mas muitos já são à favor e estão comprando as máquinas para utilizá-las em diversas regiões do país, de Santa Catarina até a Campanha gaúcha.

Fato é que os vinhedos da Geisse estão lindos, como vocês podem ver nessas fotos feitas no final de outubro, quando a tarde estava quase virando noite.

Durante a mesma visita, eu e o Didú Russo fomos recebidos na casa de hóspedes da vinícola. Casa que Mário Geisse usa quando está no Brasil (seu tempo é dividido entre o Chile - onde é o enólogo-chefe da Casa Silva - e o Brasil, onde presta consultorias além de cuidar de sua própria vinícola).

Como é uma casa de chilenos, o aperitivo 'oficial' é a empanada, de carne e a de espinafre que acompanhou, em nossa visita, quatro vinhos: dois espumantes, o Nature 2008 que está na foto acima, o Cave Geisse rosé e os dois tintos que a vinícola faz no exterior, da linha 'El Sueño", o Carmenére chileno e o Malbec argentino.

Na foto acima, Carlos está abrindo um dos espumantes e na foto abaixo está um dos filhos de Mário (Rodrigo). Ele e seu irmão Daniel, ambos nascidos no Brasil, trabalham na empresa familiar.
Coube a Rodrigo a honra de estar presente na cidade de Hong Kong no começo deste mês, quando o espumante Cave Geisse Nature 1998 foi apresentado pela Master of Wine e crítica de vinhos Jancis Robinson, na palestra 'Wine Future'. Foi a primeira vez que um vinho brasileiro entrou no concorrido ranking dos vinhos que representam o futuro da vinicultura mundial. Uma conquista e tanto para a Geisse e para os vinhos brasileiros em geral.

Todos os espumantes da Geisse são feitos pelo método tradicional (ou champenoise) variando apenas a composição de Chardonnay e Pinot Noir, as parcelas do terreno de onde vêm essas uvas e o tempo sobre as leveduras. Além de seus próprios espumantes (a linha tem seis produtos, mais um Moscatel) a vinícola faz espumantes para outras seis empresas.
Muitos conhecedores afirmam que os espumantes Cave Geisse são o que há de mais próximo em estilo e estrutura dos Champagnes originais. O que sei é que várias vezes eles já foram confundidos com Champagne em degustações às cegas (aqui e no exterior).
Mas eu acrdeito que comparações não são a melhor forma de se analisar um vinho. Eu acho que é mais correto dizer que os espumantes da Geisse estão entre os cinco melhores do país (talvez até entre os três) do método champenoise para meu paladar, o que não é dizer pouca coisa em um país que produz tantos bons espumantes.
Boa semana e bons goles!

O Jantar

 Conforme escrevi na postagem anterior, estive no Grande Hotel SENAC em Águas de São Pedro para o jantar de formatura dos alunos do CCI (Cozinheiro Chef Internacional) como sommeliére convidada.
Fiz algumas imagens que vocês verão aqui, mas sinto que elas não tenham nem a qualidade e nem a diversidade necessária pois, afinal, eu fiz parte do evento e não poderia parar o serviço para tirar fotos.
Mas espero que assim mesmo seja possível entender como foi essa noite tão especial. A turma de 12 alunos foi dividida e metade deles se encarregaram da cozinha e a outra metade do salão.
Além de mim, como sommeliére, os alunos convidaram um casal de atores que, durante os intervalos entre os pratos, representaram cenas da peça Romeu e Julieta, o tema da noite.

 Nas duas fotos acima estão os alunos (entre eles uma das monitoras do curso que deu suporte durante todo o tempo) na fase de preparo, na tarde de quarta-feira. Não sei se a foto permite, mas observem os sorrisos. Isso com certeza de reflete no final da preparação, no sabor dos alimentos.
Na foto abaixo, o salão do restaurante Engenho das Águas, sendo finalizado pelos outros chefs que fizeram as vezes de garçons.

 Mesa posta e quase pronta!

 Gnocchi de espinhafre e ricota com manteiga de sálvia, que foi harmonizado com Chardonnay, uma das cinco preparações servidas no jantar.

O elegante salão com os convidados já acomodados...

 ...uma das mesas dos professores onde, à esquerda está o chef Jorge da Hora, Chef Executivo do Grande Hotel de Águas de São Pedro, que foi professor de cozinha brasileira dessa turma.

 Ao final da refeição, a chef Cristiana leu uma mensagem/homenagem aos colegas e professores e apresentou a equipe que preparou o jantar da noite. Momento emocionante, que levou muita gente às lágrimas. (Atrás de Cristiana estão Rodrigo, Luiz, Gustavo, Ana e Clodomira).

 Numa das mesas de professores, Mariana Maraona (de blusa listrada) que é a coordenadora do curso, além de uma excelente Chef, especializada em cozinha italiana.

As famílias do alunos vieram de muitos lugares para prestigiar seus filhos. A família da Chef/jornalista Cristiana, veio de Maceió...

 ...a família do Chef/dono de loja/profissional de logística Gustavo, veio de Jaú...

 ...a família do Chef/advogado/artista plástico Rodrigo, veio de Curitiba.

Por fim, o meu 'canto', já em final de expediente, com algumas das garrafas que sobraram, e razoavelmente organizado para um serviço de coquetel, três vinhos e água, que durou mais de três horas.
Sim, eu cansei um pouco, talvez por estar fora de forma (em vários sentidos) e por desejar que tudo fosse perfeito para abrilhantar a noite desses profissionais, que vão encarar um mercado difícil, ao mesmo tempo carente e resistente.
Mas fiquei satisfeita e dormi 'o sono dos justos', com meu quarto no alojamento enfeitado pelo lindo ramalhete de flores que recebi dos Chefs ao final do serviço.
É bom quando a satisfação pelo trabalho se sobrepõe ao cansaço e às dificuldades!
Bons brindes aos novos Chefs! Bons brindes às suas famílias e que reconheçam no seu trabalho muito mais do que 'fazer comida' e bons brindes ao mercado, que receba de cozinha aberta esses novos profissionais!