Degustar e degustar e degustar...

 Há muitos anos um sommelier amigo meu (e muito experiente), que foi meu professor, me falou que eu deveria me dedicar, deveria estudar, mas o que eu mais deveria fazer era degustar, prestando atenção no que estava em minha taça.
Ele me disse que nada subtituia isso, nenhuma viagem, nenhum conhecimento, que isso tudo era complementar à degustação.
Eu sabia que ele estava falando sério. Mas quando você trabalha no salão (como garçon ou sommelier por exemplo) as oportunidades de degustação são bem menores do que parecem para quem está de fora. Até por que muitos proprietários não permitem que seus funcionários provem os vinhos que precisam ajudar a vender. Muito disso tem que mudar (dos dois lados - patrão e empregado) para que a cultura dos bons vinhos ganhe espaço em nossa sociedade. Os proprietários das vinícolas sabem disso, eles sabem que a melhor maneira de conquistar um novo consumidor é fazer um pouco de seu vinho chegar até ele.
No entanto, nos últimos anos atuando como jornalista e professora, eu venho tendo muito mais oportunidades de degustar do que eu mesma imaginava. E agora, finalmente, entendo o que meu professor falava, em profundidade.
O conhecimento de vinhos precisa de degustação, senão é como aprender a nadar pelo computador ou num simulador. Sem se jogar na água nada acontece, por melhor que seja a teoria.

 Na foto ao lado, os rosés de uma recente degustação de vinhos brasileiros, um pouco mais difícil do que deveria ser, mas igualmente importante, pois perceber diferenças e nuances é mais fácil quando os vinhos são diferentes do que quando são parelhos. Isso faz parte do aprendizado de quem quer conhecer vinhos.
No entanto, muita gente pergunta como fazemos para dar nota, muita gente questiona a capacidade do degustador, questiona qual a diferença entre um vinho com 89 e um vinho com 90 pontos. Bem, vai aqui um exemplo claro: quem já ficou de recuperação ou de exame por causa de meio ponto sabe bem qual é a diferença.
Os críticos irão dizer que os critérios de avaliação sensorial são todos subjetivos e eu vou concordar. No entanto, quem degusta muito sabe em uma 'cheirada' e em um gole se está diante de um vinho bom ou de um vinho ruim. As nuances das notas estão no meio disso.
Na verdade, o mais difícil é quando os vinhos são muito parecidos.
Lá na Itália eu tive uma discussão dessas com um produtor de Barbaresco. A minha questão era: um vinho que não é ruim é um vinho bom? Voltando à metáfora das notas escolares, é como se formar tirando sempre a nota sete. Você tem o suficiente para ser um aluno formado, mas você tem o que importa para ser um potencial profissional em qualquer área? Parece-me que não.
Os grandes vinhos sempre se sobressaem nas degustações, mesmo às cegas e mesmo sem você saber nem qual o 'tema' daquela degustação. Surpresas acontecem é claro, mas as notas 50 e as notas 90 são sempre facilmente percebidas.

 Tenho que confessar que tenho degustado muitas coisas interessantes e a Itália parece estar no centro das atenções ultimamente (embora nesta semana eu tenha degustado junto com meu colega Eduardo Milan, mais de 40 vinhos tintos brasileiros para o GUIA ADEGA de Vinhos do Brasil). Na foto acima estão os dois brancos e os seis tintos provados com a presença do enólogo da Castellare di Castellina, de duas distintas regiões italianas, a Sicília e a Toscana. Aconteceu na importadora Vinci na semana passada e foi um bom panorama de uvas e subregiões.
Na foto abaixo a degustação de ontem com 18 vinhos da Sicília, vários deles ainda sem importação no Brasil. Um painel excelente das uvas típicas dessa ilha tão característica (a branca Grillo, por exemplo e as tintas Nero D'Avola, Nocera e Nerello Mascallese) e de como vinhos com a mesma uva podem ser distintos em uma mesma ilha.

Hoje houve uma mudança total de rumo, com uma degustação de um vinho Sauvignon Blanc 2008 e quatro vinhos Cabernet Sauvignon do rótulo mais importante da vinícola Santa Rita, o Casa Real. Degustamos na presença da enóloga Cecília Torres - no meu entender ela está entre os cinco enólogos que modificaram a vitivinicultura chilena nos últimos 20 anos - as safras de 2008, 2007, 2004 e 2002.
Vinhos excepcionais, longevos, encorpados, poderosos como o terroir de onde vem.
É assim que se aprende, perguntando ao enólogo, provando os vinhos em suas diferentes safras, percebendo as pequenas nunaces.

Se isso puder ser feito em equipe, como fazemos para a revista ADEGA (foto abaixo com o grupo completo de degustadores) melhor ainda, pois mesmo degustando às cegas temos a chance de trocar impressões, de comentar, de multiplicar o conhecimento e a percepção.

Para os que querem se aventurar nesses campos, no entanto, um aviso: é preciso cuspir muito. Sim, é feio e ninguém deve ser fotografado fazendo isso jamais, mas é a única maneira de 'sobreviver' nesse mundo. Sim, às vezes é cruel fazer isso, mas é possível. E aqui vai meu testemunho: se eu fui capaz de cuspir mais de 500 Barolos e Barbarescos em cinco dias de degustação, qualquer um consegue.
Mas antes de cuspir é preciso dar tempo ao seu cérebro, ao seu nariz e à sua boca para captarem o que existe no vinho, para buscarem as semelhanças, para 'interagirem' com a memória dos outros vinhos que você já degustou.
E assim, com um pouco de estudo e de conhecimento teórico - e quem sabe com um bom professor - você consiga aproveitar ainda mais tudo o que o mundo do vinho pode oferecer!
Um excelente final de semana e bons brindes!

Mais de 110 vinhos brasileiros!

Números não são meu forte, mas compreendo sua importância em variadas instâncias da sociedade.
Por isso, neste ano resolvi contar quantos vinhos brasileiros degustei até agora, e cheguei a um número que me impressionou: decorridos 64 dias do ano de 2012 já degustei mais de 110 vinhos brasileiros (os repetidos foram contados apenas uma vez, claro).
Veja bem, esses são vinhos degustados como os de prova, daqueles que a gente dá meia dúzia de goles e gospe fora.

Claro que isso tem alguns motivos: já fiz duas viagens para o sul neste ano e já me envolvi em duas grandes matérias para a revista ADEGA, que me colocaram frente a frente com variados rótulos e com enormes e boas surpresas.
Na última viagem ao sul eu escutava o papo de dois colegas que falavam dos inúmeros vinhos europeus que degustam e de suas adegas poderosas e recheadas de rótulos famosos. Num certo momento não me contive e entrei na conversa para dizer: "Mais de 80% dos vinhos que provo são brasileiros". Pela cara de espanto que eles fizeram, nem precisei completar "com muito orgulho"!

Degustar e Gostar é só começar

Todos os meses a equipe de degustadores da revista ADEGA faz uma prova de vinhos completamente às cegas.
Nesta semana foram 28 rótulos entre espumantes, rosés, tintos e vinhos de sobremesa.
Sempre temos o editor da revista para nos orientar e um sommelier para fazer todo o serviço e usamos cuspideiras, água mineral e pão. Nada mais.
Parecemos todos muito, muito sérios para as pessoas que passam ao lado da sala reservada no restaurante que nos acolhe, mas na verdade os dois homens do grupo (que aparecem na foto acima) fazem muito menos piadas e falam muito menos bobagem do que as duas mulheres.
Os vinhos não são escolhidos pelos degustadores e chegam à revista de diversas procedências: importadoras, produtores, lojas e são sempre avaliados numa escala até 100 pontos, sendo que vinhos abaixo de 70 pontos nem são levados em consideração para publicação.
Por outro lado, raramente nos deparamos com vinhos acima de 90 pontos. Não é nem uma questão de procedência ou faixa de preço, afinal não sabemos nada disso durante a degustação.
Degustar não é fácil e exige um pouco de dedicação, estudo e muita prática.
Para as mulheres, é importante ficar atento a alguns detalhes: embora nossos narizes sejam mais sensíveis aos aromas e nossa memória olfativa seja um pouco mais ampla do que a dos homens, muitos fatores podem comprometê-la, entre eles o período pré-mentrual e o costume de usar perfume. Qualquer aroma externo, seja perfume, cigarro, comida, atrapalha na hora de degustar.
Para os homens as coisas são um pouco mais simples, uma vez que é natural nos machos da espécie compartimentar, segmentar e dividir assuntos. São mais objetivos e sintéticos e isso facilita na hora de degustar muitos rótulos.
É por esses fatores que uma boa equipe de degustadores deve ter um equilíbrio de homens e mulheres e de conhecimento também, para que os preconceitos e os pré-conceitos não atrabalhem em nada.
No final das contas, degustar é para quem gosta de novidades, não para quem tem costumes arraigados e só gosta de um país, de uma uva, de um produtor. Esse não é um degustador, pode ser até um bom bebedor, mas não é um degustador.
Bons e diversificados goles!

Degustar com Humildade

Dois dos descritores aromáticos que eu escutei e achei mais divertidos foram: aromas de caixa de chapéu e aromas de bosques úmidos da Noruega. Suas especificidades são absurdamente adoráveis e fazem a má fama de muitos degustadores. Beber é simples, mas degustar não é fácil pessoal!

Uma explicação rápida que me deu uma professora de inglês há muitos anos: temos duas memórias, uma ativa e uma passiva. No caso das línguas, a ativa é aquela que utilizamos na hora de falar, aquilo que está ali bem ao alcance, já a passiva é aquela que acessamos na hora de entender (em geral muito mais completa). Dessa forma, nosso vocabulário para falar em outra língua que não a nossa tende a ser menor do que aquele que armazenamos para compreender essa língua (nesse caso para ler ou escutar).
No momento da degustação temos que acessar nossa memória de aromas, fortemente arraigada a nossas experiências pessoais. Eu nunca cheirei uma caixa de chapéu e muito menos andei por bosques úmidos da Noruega. Mas sei que essas pessoas, muito mais do que quererem mostrar que perceberam aromas inacessíveis a outros, estão trazendo de sua memória emocional para sua experiência atual a informação da maneira que a armazenaram.
Verdade seja dita, a análise sensorial é uma atividade complexa e não facilmente praticada por todos. Mas ela tem regras e padrões, para que os que só chegaram até Piracicaba sejam capazes de entender os que estiveram na Noruega. O que significa isso? Significa que - por vezes - o enochato só foi mal compreendido (ou mal traduzido).
Caixa de chapéu deve conter aromas como mofo, papel, couro e eventualmente algum perfume de um sachê colocado lá dentro - ervas secas talvez ou flores silvestres. Todos esses 'desdobramentos' são descritores aromáticos válidos e mais facilmente reconhecíveis por quem se dedica a degustar vinhos de maneira (digamos) mais científica. Mas as pessoas que não estão familiarizadas com esses padrões não são necessariamente pessoas sem percepção aguçada. Elas só precisam de tradução.
Muito desagradável é quando um bebedor/enófilo faz uso de comparações enigmáticas como essa para tentar mostrar que sabe mais do que outros. Isso sim é arrogância, falta de humildade. E convenhamos, o que é que se ganha querendo parecer que sabemos mais do que os outros? O melhor conhecimento é aquele compartilhado.
Está no youtube (no endereço ao final do texto) um delicioso video de uma degustação às cegas proposta pelo chef Gordon Ramsay ao enófilo e escritor Matt Skinner.  Combinado ou não, o resultado é delicioso e funciona como um 'reality check' para os que se sentem acima de todos os aromas e sabores. Aliás esses devem ter cuidado, pois o etéreo mundo do vinho tem no céu somente aromas de evaporação, que são aqueles que chegam até as nuvens...
http://www.youtube.com/watch?v=-aI7sKlZM20&feature=player_embedded
Bom final de semana e bons goles!