Esta semana voltei a um lugar que adoro, a pizzaria RITTO, no bairro da Vila Hamburguesa.
Gosto do lugar por muitos motivos e um deles é bem pessoal. Trabalhei lá por quase dois anos e aprendi praticamente tudo que sei sobre serviço, organização, atendimento e trabalho em equipe nos longos finais de semana de casa lotada, fila na porta e gente com fome, sede, feliz ou mal humorada...
Mas o que mais gosto de lá, sem dúvida, é mesmo a pizza. Massa média com borda grossa é o estilo da casa. Farinha de trigo finíssima, azeite italiano, fermento e água mineral. Nada mais. Batida, amassada e posta a descansar de um dia para o outro.
O molho, feito todos os dias, leva nada mais do que tomates frescos, batidos com sal e azeite. Nada de tomates em lata, nada de molhos apurados que levam embora o frescor da pizza.
Aprendi, também, que uma casa que é incapaz de fazer uma boa pizza de mussarela, não vai ser capaz de fazer nada direito. Mussarela é coisa séria e para conseguir o fornecedor da RITTO, foi necessário ficar em uma fila. A produção é pequena e só atende as casas mais selecionadas de SP. Se você pedir para viagem e deixar na caixa de papelão de um dia para o outro, não vai ficar um halo de gordura na sua caixa e muito menos aquele desagradável cheiro de pasto. Vou até contar um segredo profissional: mussarela tem safra.
Quando as vacas estão amamentando, o leite é melhor, mais denso. Quando param de amamentar, o leite entra em entresafra e todos os subprodutos ficam com qualidade diferente, principalmente aqueles feitos com maior rigor.
Coberturas? Todas as conhecidas estão lá. Menos as doces (o dono considera uma ofensa e eu concordo - afinal quem consegue comer pizza de quatro queijos, calabresa etc e depois mandar uma massa coberta com chocolate e banana?) pois elas não pertencem à tradição italiana que a casa tanto preza.
A mais famosa do cardápio é a Lapa, que leva molho com pedaços de tomate e folhas de manjericão, calabresa fatiada pré-assada para ficar mais crocante, cubos de mussarela de búfala e mais manjericão.
É um escândalo de tão boa.
Uma coisa que deixa o dono bravo às vezes, é o quão frequentemente suas pizzas são copiadas e apresentadas em outras casas como sendo originais. Verdade seja dita, é chato, mas é também um sinal inequívoco de que se está fazendo algo de bom, até porque poucas casas em SP conseguem se manter com qualidade por mais de dez anos, como é o caso da RITTO.
Os vinhos são tratados com carinho especial, em uma enorme adega que também recebe clientes e algumas festas particulares. A carta é grande, bem explicativa e com bons preços, uma vez que faz todo sentido comer pizza e tomar vinho.
Nessa minha última visita, provei a pizza Imola, que leva champignon paris refogados em vinho branco, azeite e salsa, lâminas de alho, lascas de presunto Parma (Parma mesmo, não 'tipo' parma) e mussarela. Foi servida com uma boa taça de um Nero D'Avola, 2003, o Almanera. Maravilhoso.
Se você não conhece a RITTO, está na hora de ir e de deixar de lado o costume de comer frango com catupiry e quatro queijos, afinal isso é coisa de pizza para viagem, que muitas vezes nem é pizza, é só preguiça de cozinhar.
Bom apetite e bons goles!
Ah! E se você ouviu falar que o dono não é a pessoa mais simpática do mundo, que o serviço às vezes varia um pouco, ainda assim mande tudo isso para o espaço e vá pela pizza, pelo vinho e pelo local que é lindo.
Sim, estou sendo tendenciosa. Sim, sou suspeita para falar disso como deixei claro bem no começo. E sim, você só vai se quiser não?
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