O Sal

 Estou lendo um livro chamado 'O Banquete', que é o trabalho de um pesquisador inglês que foi diretor de museus importantes como o Victoria & Albert e a National Gallery, em Londres.
Ele analisa, através dos tempos, as mudanças e costumes associados ao hábito de comer coletivamente.
Há muitas coisas interessantes nesse livro, especialmente para alguém como eu que tem imenso interesse em Alimentos e Bebidas, interesse esse que eu adoraria ter a chance de aprofundar em um estudo sócioantropológico. Claro que a minha vida não me permite esse luxo, então vou lendo livros, testando receitas, apurando o senso crítico e estético de forma bastante amadora, mas ainda assim educativa. Foi assim, buscando expandir algumas informações do livro, que cheguei ao texto que reproduzo a seguir, sobre o sal.
Confesso que tenho particular apreciação por esse tempero, que ao meu paladar é muito mais agradável do que o açúcar. Óbvio que tenho que controlar essa apreciação, pois a medicina e a nutrição moderna nos ensinam que o excesso de sal na alimentação causa muitos danos à saúde.
Uma das maneiras que encontrei para controlar a quantidade foi utilizar um sal menos refinado em minha comida. E assim passei a ser fã do sal granulado, um intermediário entre o sal fino e o grosso.
Mas vamos ao texto (que não é meu, e sim de uma empresa que beneficia sal aqui no Brasil):

O sal nos costumes

Na alimentação

O homem pré-histórico obtinha sua dose de sal graças à carne crua de suas caças. Foi a passagem para a agricultura e para uma alimentação à base de grãos que introduziram a necessidade de complemento. O sal teve grande impacto também na história das civilizações: graças ao seu poder de conservar os alimentos facilitou a sobrevivência e a mobilidade das populações. Antes da Idade Média, pescadores holandeses já sabiam salgar o arenque para armazená-lo, tornando o peixe acessível longe do mar e durante o ano inteiro. O bacalhau salgado também é anterior à Idade Média.

No artigo “Na Bahia Colonial”, Taunay descreve o entusiasmo do viajante Pyrard de Laval na Bahia, em 1610. “É impossível terem-se carnes mais gordas, mais tenras e de melhor sabor. (...) Salgam as carnes, cortam-na em pedaços bastante largos, mas pouco espessos (...). Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo.”

Os indígenas brasileiros não conheciam o sal. Era das carnes da caça que vinha a porção de que necessitavam. Seus temperos eram as pimentas, e seu método de conservação era o moqueio – defumação lenta sobre braseiro de folhas e gravetos. O sal foi introduzido no Brasil pelos portugueses e seu emprego como conservante influiu decisivamente na ocupação do território brasileiro. O charque, ou carne-seca, foi a base da alimentação dos boiadeiros do Nordeste, que avançaram pelo interior em direção ao sul, em busca de terras para a pecuária, e dos bandeirantes paulistas, que tomaram o rumo noroeste, em busca de novas riquezas.

Nos rituais
O sal está presente em rituais religiosos de diversas épocas e civilizações. Foi usado por gregos, romanos, asiáticos e árabes. Mas talvez nenhuma tradição lhe tenha dado tanto destaque quanto a judaico-cristã. O Antigo Testamento menciona o sal com freqüência, ora no contexto da vida prática, ora simbolicamente. Sal significa, por exemplo, pureza e fidelidade. No Novo testamento, a menção ao sal torna-se mais metafórica. Jesus diz a seus apóstolos - “Vós sois o sal da terra”.
Até o início da industrialização e em diferentes civilizações, o sal na mesa significou prestígio, orgulho, segurança e amizade. A expressão romana para exprimir ser infiel a uma amizade era “trair a promessa e o sal”. Desde aqueles tempos a ausência de um saleiro sobre a mesa representava um presságio, tanto quanto o sal derramado. Ao pintar sua famosa “Santa Ceia” Leonardo da Vinci tratou de colocar diante de Judas um saleiro derramado.
Abolido por Lutero no ritual de batismo da religião protestante ainda no século 16, o uso do sal perdurou no batizado católico até 1973, simbolizando a expulsão do demônio e o sinal de sabedoria sobre o recém-nascido. Ainda hoje, as batatas e ovos cozidos servidos no Pessach, a Páscoa judaica, são regados com água salgada, que simboliza as lágrimas derramadas pelos judeus na travessia do deserto, durante a fuga do Egito.

Nas bruxarias

Nas crenças populares, ele é um ingrediente obrigatório para afastar demônios e feiticeiras. No Brasil, senão uma prática, o banho de sal grosso é uma expressão comum para designar proteção contra o mau-olhado. Recipientes com sal e uma cabeça de alho podem ser vistos com freqüência não apenas em casas, mas também em lojas e escritórios. A final, que las hay, las hay... 

Acredita-se que foi a Igreja que tomou emprestado esse uso para seus rituais, sobretudo os de exorcismo, e não o contrário. A explicação de um demonólogo francês do século 16 para os poderes anti-diabólicos do sal: “ele é a marca da eternidade e da pureza, porque jamais apodrece ou se corrompe. E tudo o que o diabo procura é a corrupção e a dissolução das criaturas, tanto quanto Deus busca a criação. Daí a obrigação, pela lei de Deus, de colocar sal na mesa do santuário...”

Povos antigos atribuíram ao sal poderes afrodisíacos e acreditavam que sua carência reduzia a potência sexual dos homens. Uma gravura satírica francesa do século 16 (abaixo) mostra mulheres de diversas classes sociais numa atividade insólita: debruçadas sobre maridos sem calças, que esperneiam, aprisionados em barris, elas esfregam com sal, vigorosamente, suas partes íntimas.

Para quem, por fim, ficou curioso sobre 'Vinho e Sal', é importante dizer que há apenas um vinho capaz de fazer frente aos alimentos realmente salgados, como alcaparras, presunto cru, azeitonas, aliche etc, o espanhol Jerez, em suas versões mais secas. Uma combinação realmente espetacular.
Boa semana para todos!