Vinho e Fondue

Já pensando no final de semana que se aproxima (o último do mês de julho), resolvi falar sobre vinhos e fondues.
Sim, tudo no plural, pois os fondues de carne, queijo e chocolate não são os únicos que existem.
Aqui pelo Brasil eles são, sim, os mais populares, mas basta ir até nossa vizinha Argentina que nas estações de esqui, e mesmo na cidade de Bariloche por exemplo, é possível comer o fondue chinês (legumes, carnes magras ou frutos do mar) preparados em um saboroso caldo, e lá na Itália existe a bagna cauda, uma espécie de molho, também servido em uma panelinha refratária sobre uma fonte de calor, preparado com azeite, anchovas e alho, que é uma entrada que acompanha legumes crus,  para mergulhar nesse generoso tempero.
O fondue de queijo, talvez o mais conhecido e apreciado por todos, é sempre melhor quando feito em casa, a partir de uma receita suiça muito simples que leva apenas seis ingredientes. Ela está logo abaixo da foto.

Fondue Clássico de Queijo

Para quatro pessoas você vai usar 600g de queijo emmenthal e 600g de queijo gruyére cortados em fatias finas, 1 dente de alho cortado ao meio que será usado apenas para untar o fundo e os lados da panela, 400 ml de vinho branco seco, 1 colher de sopa de amido de milho diluída em 60 ml de kirsch (se não tiver esse destilado de cerejas, use grappa ou outra aguardente de fruta), pimenta do reino moída na hora e uma pitada de noz moscada e pão italiano em cubos para servir.

Diretamente na panela que irá à mesa esfregue o dente de alho e descarte, coloque o vinho branco e deixe ferver em fogo brando por dois minutos. Coloque os queijos de mexa sem parar (não em círculos mas em zigue-zague) até derreter bem. Coloque a pimenta e o destilado com a maisena e misture bem até ficar homogêneo. Sirva imediatamente sobre o réchaud com fogo médio-alto.

A foto acima mostra as uvas Fendant, a variação suiça da francesa Chasselas, cultivadas perto de Genebra. Sim, a Suiça tem vinhedos e produz tintos e brancos. Mas o consumo local é grande e a produção não é, portanto é raro vê-los fora do país. Enfim, o vinho branco seco da uva Fendant é o tradicional acompanhamento do fondue de queijo, mas se aqui ele não existe, vale trocar por um Chardonnay sem madeira como o da Pizzato, por um Sauvignon Blanc como o da Sanjo ou com um Pinot Grigio da Miolo (feito na Campanha). 

Mas se você não resiste à tentação de queijo e vinho tinto (e quer arriscar a dor de cabeça que pode acompanhar essa combinação), tente o Pinot Noir da Salton (da linha Volpi), que é mais leve e menos tânico e pode funcionar no prato e no estômago.

 Na foto ao lado está o fondue chinês (ou bouillon), que é um caldo enriquecido onde são cozidos pequenos pedaços de peixe, camarões, frutos do mar e legumes. É delicioso e muito mais leve do que qualquer outro. Para harmonizar, vale continuar nos brancos, mas aqui podem entrar algumas opções até mais aromáticas, como um Viognier.
Também vale provar um bom espumante, que nesse caso pode ser um feito pelo método Charmat ou até mesmo o leve espumante da uva Glera (aqui no Brasil ainda chamada de Prosecco), como o Alto Vale, da Domno.

Para o fondue de carne (ou foundue Bourguignone), o vinho precisa de mais peso e acidez, pois a mistura onde as carnes são fritas é, originalmente, feita com óleo vegetal e manteiga (meio a meio).
Assim vale ficar com um espumante mais encorpado (o Pinot Noir da Aurora por exemplo) ou alguns tintos com boa acidez, como o Cabernet Sauvignon da Casa Venturini, o Rastros do Pampa da Guatambu ou ainda o Mundus Malbec, da Casa Valduga, feito na Argentina.
Aliás, esse último vinho pode ser uma combinação ousada e também muito agradável com o foundue de chocolate que, para sermos bem fiéis aos princípios da harmonização, precisaria de um vinho com açúcar mais alto do que o prato. Claro que os vinhos do Porto são uma excelente escolha (assim como os Madeira), mas a quantidade de álcool nesse vinhos inviabiliza que eles acompanhem todo o prato.

Então, você deve provar, claro, um pouco de Porto com seu fondue de chocolate, (uma opção nacional é o Portento da Quinta Santa Maria) mas deve tentar também o Malbec e, por que não, um fresco espumante da uva Moscatel, como o da Vallontano ou da Garibaldi.
Uma dica importante é pensar na variedade dos acompanhamentos, para que essa refeição comunitária não fique enjoativa. Com o fondue de queijo coloque também alguns legumes cozidos ao dente, pequenas batatas aperiivo e até alguns pedaços de de maçãs verdes.
O mesmo vale para o fondue de carne, que pode ser acompanhado de uma variedade de molhos diferentes e também de alguns legumes e até rodelinhas de linguiça defumada.
Para o fondue de chocolate, a diversidade das frutas frescas é fundamental, mas não esqueça de frutas secas (ameixas, damascos, tâmaras), e pedaços firmes de bolo.
Por fim, segue uma foto  da bagna cauda, que pode ser uma opção para acompanhar o fondue de queijo e o de carne, com seu tempero forte e as muitas opções de legumes (rabanetes em metades, mini-abobrinhas, pimentões em fatias, salsão, erva-doce, cebolinhas, brócolis, couve-flor e couve de bruxelas já escaldados, cenoura e pepino japonês em palitos firmes).

Para fazer essa receita coloque em uma pequena panela 150 ml de azeite, cinco dentes de alho amassados e umas dez ou doze anchovas em azeite. Leve ao fogo baixo até a o alho doure e as anchovas desmanchem. Coloque quatro colheres de sopa de manteiga e deixe derreter devagar. Apague o fogo e coloque mais duas colheres de manteiga, batendo com o garfo para dar uma encorpada. Coloque no rechaud e sirva. 

Não coloque sal nos legumes, mas deixe um potinho com sal gourmet (mais grosso que o refinado) que ele dará um toque aos legumes, uma vez que a bagna cauda já é salgada por conta das anchovas.
A bagna cauda e seus legumes vão muito bem com espumantes secos, com Sauvignon Blanc e com Sangiovese, como o da Cristofoli.
Bons goles e bom apetite!