Eu sou daquelas que acreditam em escola. Sempre fui melhor para aprender as coisas dentro da escola, escutando um bom professor, do que estudando sozinha.
Sei que cada um tem uma maneira de aprender, a minha é essa.
Nas últimas semanas tenho estado mais próxima de um grupo de alunos do CCI (Cozinheiro-Chef Internacional), um curso de extensão oferecido pelo SENAC em parceria com o
The Culinary Institute of America. É um curso muito bacana que eu tenho muita vontade de fazer, mesmo sem saber se tenho a disposição física necessária para isso.
Em inglês se diz:
"If you can't stand the heat, get out of the kitchen", literalmente quer dizer: se você não aguenta o calor, saia da cozinha. Claro que é uma metáfora, mas que funciona à perfeição para os 'aspirantes' a cozinheiro.
Se você não quer se sujar, se não quer carregar caixa, limpar peixe, lavar panelas, estudar
muito e passar calor, nem pense em entrar na cozinha.
Mas se essas coisas (apesar de incomodarem às vezes) ainda lhe deixam curioso, ou ainda fazem você ter vontade de 'sujar as mãos', talvez a cozinha seja um lugar legal para você.
Esse curso, especificamente, é construído na forma de módulos e o que está em andamento é o de Cozinhas do Brasil. A aula começa numa sala 'normal' (apesar dos alunos usarem um uniforme muito particular) com um professor e material didático bem tradicionais.
Para esse módulo o professor é o baiano Jorge da Hora (foto ao lado), uma dessas pessoas impressionantes, que além de profundo conhecedor do tema, tem boa didática e domínio dos alunos em sala de aula.
O sujeito é tão bom que foi, recentemente, promovido a Chef Executivo do Grande Hotel Àguas de São Pedro, assim essa será, provavelmente, sua última turma como professor de dedicação exclusiva.
Nesta semana eu tirei minha dolmã do armário e fui para a sala de aula às 8 da manhã. A parte de mim que estava acordada (esse horário é muito cruel para meu raciocínio), conseguiu perceber como é uma parte da formação de um chef de cozinha. Teoria, teoria e depois prática e mais prática.
No dia de minha 'visita' o tema era a cozinha do sudeste e o cardápio a ser executado incluia Vaca Atolada, Costelinha com Canjica, Feijão Tropeiro com bisteca de porco, Canja, Pão de Queijo e o pré-preparo da feijoada que seria finalizada em outra aula.
Os alunos, então, deixam a sala de aula tradicional e vão para as cozinhas, já de aventais na cintura, toucas na cabeça e facas em punho. Lá encontram todos os produtos que vão precisar e começam as preparações, que tem hora certa para serem apresentadas ao professor e à assistente (Marcela, aluna do curso de Gastronomia).
Eu tive a chance de, literalmente, sujar as mãos um pouco, pois fui fazer uma receita de pão de queijo que, por mais prosaica que seja, eu nunca tinha feito.
Imagino que minha avó Maria (que eu nunca conheci, mas era mineira) deve ter ficado orgulhosa seja lá onde ela esteja, pois minha preparação deu bem certo. Faltou um pouquinho de sal, mas para uma primeira vez, funcionou bem.
Enquanto eu me entretinha fazendo os pães, os alunos 'de verdade' preparavam seus pratos, que foram servidos como abaixo (falta aí a sobremesa de abacaxi).
Os alunos se reunem ao lado do professor, que prova cada um dos pratos e faz comentários e, como é uma escola, dá notas a cada preparação.
Tudo é examinado, desde a aparência dos pratos, a forma de servir, a textura quando se coloca o talher e, claro, o sabor. Nesse quesito, aliás, entra o equilíbrio entre sal e pimenta (ou açúcar se for o caso), a oleosidade, a textura em boca e a qualidade do preparo como um todo - onde entram as técnicas aprendidas em módulos anteriores.
Claro que durante as duas horas nas quais os alunos estão na cozinha preparando tudo, o chef está atento, circulando, conferindo as preparações, dando informações e corrigindo, pois o objetivo não é reprovar, é ensinar.
Comida servida e provada, é hora de lavar a louça, limpar a cozinha e deixar tudo arrumado, isso também com hora marcada.
E a dica final do chef/professor: o aluno/ chef, precisa estar 'inteiro' ao final disso, pois se fosse numa cozinha comercial ele poderia ser chamado ao salão para falar com um cliente e sua aparência não pode ser a de quem acabou de enfrentar um cão lamacento!
Cozinha não é fácil gente, não é mesmo, que o digam nossas mães, avós, empregadas, que a enfrentam todos os dias pensando em custos, em nutrição, em diversidade.
Fora de casa então, ainda há a pressão de ser servir ao cliente algo que ele não comeria em sua casa (ou até comeria, mas não tão bom), pois ele saiu do conforto de seu lar e decidiu pagar para alguém cozinhar para ele.
A gente quase nunca pensa nisso, certo?
E aprender tudo isso leva tempo, custa caro e ainda demanda sair desse meio dia de aula e ir preparar trabalho escrito, estudar de verdade e fazer prova.
Fácil não é. Mas uma coisa posso dizer como amadora/expectadora: é uma espécie de meditação ativa, pois a cozinha é tão absorvente que por algumas horas sua cabeça fica livre, livre mesmo, de toda espécie de pensamento que não seja relacionado à esse trabalho.
Bom demais!
Parabéns professora Mariana (coordenadora do curso), parabéns professor Jorge e obrigado por me deixarem ficar na cozinha um pouco!
